Производство спирта как в домашних, так и в промышленных условиях происходит в несколько этапов. Если некоторые алкогольные напитки являются прямым результатом сбраживания конкретных сахаросодержащих продуктов, то для получения чистого этилового спирта и крепкого алкоголя (свыше 40%) необходима перегонка и очистка первоначального сырья.

Например, путем перегонки вина получают коньяк, ром готовится из сахарного тростника, шотландский виски из пива, приготовленного без участия хмеля. Что же касается чистого 96% этанола, здесь сырье имеет лишь количественное значение: разные продукты дают разный объем спирта на выходе.

Первый этап связан с подготовкой сырья, называемого также брагой. Это жидкая масса из продуктов, которые содержат сахар или крахмал. То есть зерновые и бобовые культуры, картофель, фрукты и ягоды, свекла, собственно, сахар.

Поскольку в спиртовом брожении участвуют простейшие сахара, а крахмал – это полимер, необходимо его расщепление до состояния глюкозы. Обычно для этого используют ферменты, содержащиеся в солоде (пророщенных и высушенных зернах злаковых культур). При активном химическом воздействии молекулы крахмала гидролизуются, и продукт становится пригодным для дальнейшего сбраживания. Фрукты, тростник, свекла, сахар в таких процедурах не нуждаются.

Механизм получения спирта основан на реакции спиртового брожения, то есть распаде сахаров в конечном итоге на этиловый спирт и углекислый газ. Проистекает реакция при воздействии специальных дрожжевых микроорганизмов, которые в большом количестве содержатся не только в дрожжах, но и под кожицей плодов и ягод, а также легко распространяются в окружающем пространстве по воздуху.

Бактерии выделяют ферменты – энзимы, которые провоцируют распад глюкозы. Выделяемая при реакции энергия поглощается самими микроорганизмами и используется для их жизнедеятельности.

Этот процесс называется сбраживанием. Полученная спиртосодержащая масса далее отправляется на перегонку. Стоит отметить, что для производства спирта рекомендуется использовать продукты с максимальным содержанием углеводов. Выход спирта после перегонки сахара будет существенно выше, чем при перегонке яблочной браги.

Механизм перегонки основан на том, что спирт и вода имеют разную температуру кипения. Если вода при нормальных условиях закипает при температуре в 100 градусов, то этиловому спирту нужно для этого 78°С.

Следует помнить, что, помимо воды и спирта, брага содержит массу примесей. Легкие начинают закипать при температуре в 68°С, а тяжелые при 85°С. Именно поэтому при перегонке браги важно добиваться такой температуры, при которой спирт уже кипит, а сивушные масла еще нет.

Выделенный пар конденсируется и собирается в отдельную посуду. Полученный продукт характеризуется содержанием спирта около 70% и называется в народе самогоном. Как правило, этот напиток содержит большое количество примесей, ухудшающих его вкус и качество, поэтому он нуждается в дополнительной очистке.

Исторически сложилось множество способов очистки спирта-сырца. Фильтрация через активированный древесный уголь, обладающий способностью поглощать примеси. Коагуляция с помощью яичного белка или молока, которые мгновенно реагируют с сивушными маслами и уходят на дно в виде твердого остатка. Выморозка: вода вместе с сивушными маслами замерзает быстрее спирта, после чего льдинки выбрасываются.