Пищевой этиловый спирт выделяют (а в дальнейшем перегоняют) только из пищевого сырья. Для этого подходят любые сахаросодержащие продукты: ягоды, фрукты, сладкие овощи, картофель, зерновые и бобовые культуры.

Общей особенностью для всех перечисленных случаев является то, что сахара, содержащиеся в продукте, подвергаются брожению. Стимулируют этот процесс специальные дрожжевые грибки. В результате брожения сахара распадаются на молекулы спиртов и углекислого газа.

Вообще брагу – бродильное сырье – можно приготовить разными способами, во многом это зависит от конечной цели производства. В ряде алкогольных напитков тип сырья играет основную роль, придает аромат и своеобразие. Иными словами, нельзя сделать вино из картофеля, а пиво из винограда. Если же цель – получить чистый этиловый спирт, используются обычно зерновые культуры или картофель.

При превращении крупных сладких фруктов с кожицей во фруктовое вино или бренди обычно дополнительного сбраживания не требуется: грибки живут под самой кожицей. А вот, чтобы добиться брожения кислых ягод, необходимо настаивать их на спиртах. Сидр готовится из перебродившего яблочного сока, иногда с добавлением грушевого.

Пиво, как известно, продукт забродившего солода – пророщенных зерен злаковых культур. Чаще всего для приготовления солода используется ячмень. При этом, в принципе, солод можно готовить из любых зерен: пшеницы, риса, солода, ржи.

После сбора заранее высушенные злаковые зерна вызревают около двух месяцев. Большие объемы зерна хранят в специальных силосах. Далее зерно сортируется по величине, проверяется его всхожесть и способность к прорастанию (для пробы берется одна сотня зерен, вычисляется примерный процент).

Крупные хорошо всхожие зерна проходят дополнительную промывку и помещаются в воду. Когда зерно прорастает, оно высушивается при условии постоянного перемешивания. Готовность солода модно узнать по запаху свежих огурцов и проросшим корешкам. Затем сырье досушивается с помощью теплого воздуха.

Ростки и корешки отделяют вручную или с помощью росткоотбойной машины. Готовый солод охлаждают и наблюдают в специальном хранилище еще около месяца.

При пивоварении солод сбраживается с помощью пивных дрожжей.

Солод используется и при приготовлении крепких спиртных напитков: водки, самогона и при получении самого этанола. Иногда используется в виде солодового молока – смеси измельченного солода с водой.

Так, для приготовления зерновой браги можно использовать размокшую и растолченную пшеницу, сваренную гороховую муку, рис, ячменную муку. Все эти продукты нуждаются в добавлении солодового молока, воды и дрожжей для сбраживания. Есть и исключение: если Вы предварительно проращиваете зерно, солод не нужен.

Картофель перед осахариванием полностью разваривают и превращают в пюре. Далее добавляется вода и солодовое молоко, горячая смесь плотно закрывается и остывает до комнатной температуры. После этого в сусло помещаются пивные дрожжи, и брага готовится в течение нескольких дней.

Урожайность картофеля выше, чем у зерновых культур, но конечный выход спирта все-таки меньше.

Степень готовности браги в каждом случае определяется индивидуально. При производстве спирта это важное умение: недозрелое сырье дает на выходе малое количество продукта, у перезрелого качество ухудшается.

Забродившее сусло становится в дальнейшем либо алкогольным напитком, либо используется для перегонки спирта.